Закваска для приготовления сыра

Закваски для приготовления сыра – незаменимый продукт

Использование специальной сырной закваски является необходимым условием изготовления качественного сыра. Закваска участвует в формировании у молочного продукта запаха, вкуса и текстуры, а также способствует полноценному вызреванию сыра. Большой выбор сыров обусловлен, прежде всего, огромным разнообразием заквасок.

О том, какие бывают закваски для приготовления сыра и как их правильно выбрать, мы расскажем в нашей сегодняшней статье.

Виды заквасок для приготовления сыра

Закваски для сыров бывают двух типов:

1. Материнские. Данный тип представляет собой молочнокислые бактерии в виде чистой культуры, выращиваемые в молоке. Полученную таким способом субстанцию помещают в молоко, предназначенное для изготовления сыра. Для обновления закваски в нее необходимо регулярно добавлять молоко. Материнская закваска не предусматривает длительного хранения, так как быстро перекисает. В нее также могут попасть извне различные бактерии, что приведет к порче.
2. Сухие. Сухие сырные закваски – это порошкообразные субстанции, которые используют методом прямого внесения. Получают такой порошок путем сушки бактериальной культуры при очень низкой температуре. Сухую смесь напрямую помещают в молоко и оставляют примерно на полчаса.

Закваска для приготовления сыра: особенности использования

Современные разновидности заквасок для приготовления сыра различаются по видам бактерий:

• Мезофильные. Предназначены для получения твердых, полутвердых, рассольных и мягких сыров. Мезофильные сырные закваски содержат обычно два штамма бактерий. На этапе созревания продукта бактерии, которые отвечают за его приготовление, способствуют выделению углекислого газа, что улучшает вкус сыра и усиливает его запах. Важным условием приготовления сыра с использованием мезофильных заквасок является и температура молока, которая должна быть не ниже 25 и не выше 30 градусов.
• Термофильные. Процессы, при которых используется данный вид заквасок предусматривают высокую температуру (до 65 градусов). Термофильная закваска для сыра применяется при производстве итальянских и швейцарских сыров. Подобные итальянские закваски включают в себя только один бактериальный штамм.
• Мезо-термофильные (смешанные). В них содержатся штаммы обоих видов заквасок для сыров, которые описаны выше. Они незаменимы при изготовлении некоторых видов швейцарских сыров, технология приготовления которых требует использования всех видов бактериальных культур.

Купить закваску для сыра можно в специальном магазине или на сайте интернет-магазина. Выбирать сырную закваску нужно в соответствии с тем, какой сыр вы хотите получить.